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Tempo di esecuzione:
4 ore
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Esecuzione:
Spellare la pagliata, tagliarla a pezzi lunghi 20 cm circa,avvicinare le estremità di ogni pezzo e fissarle con un filo bianco in modo da formare dei grossi anelli. Tritare il grasso di prosciutto con ilprezzemolo e farli soffriggere, insieme con il burro, in un tegame di terracotta; unire la pagliata, condire con sale, pepe e noce moscata e farla insaporire a calore molto moderato.
Dopo alcuni minuti aggiungere l'aglio, il rosmarino e il chiodo di garofano tritati, bagnare con il vino e l'aceto, far ridurre il liquido di metà, unire la polpa di pomodoro passata al setaccio e l'acqua necessaria per ricoprire completamente la pagliata.
Aggiustare di sale, far prendere l'ebollizione e cuocere a calore moderatissimo per 2 ore e 1/2 circa, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) e mescolando spesso. A cottura ultimata passare il sugo al passino fine. Lessare i rigatoni in acqua bollente leggermente salata, scolarli un poco al dente e condirli con metà del pecorino, il sugo e la pagliata. Mescolare bene e servire passando a parte il rimanente formaggio. |
